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5 conseils pour bien choisir sa viande

Pour éviter toute idée reçue, les artisans bouchers Compagnons du Goût livrent 5 conseils pour bien choisir sa viande. Première catégorie ou pas, selon les viandes, les choix divergent… Amis carnivores, après ces quelques lignes, non seulement vous n’hésiterez plus, mais en plus vous allez vous régaler à coup sûr !

 

1. Comment choisir un beau morceau de viande ?

L’envie d’un bon steak ou d’une bonne blanquette se fait sentir. Avant de passer en boutique, suivez quelques conseils de Compagnons du Goût pour bien choisir votre viande :

  • Faites attention à la couleur de la viande : elle doit être brillante. Le veau, quant à lui, doit être rosé. Tandis que la viande de porc doit être rose et nacrée et la viande d’agneau rose vif et brillante
  • Une bonne viande ne doit être ni collante, ni sèche
  • Une bonne viande doit être tendre
  • Sauf exception, préférez la viande française
  • Choisissez des viandes certifiées qui répondent à des critères précis de qualité et de traçabilité

 

2. Bien choisir sa viande de bœuf

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  • Tout se mange dans le bœuf, mais tout dépend des morceaux.
  • Au moment de l’achat, la viande de bœuf doit être d’un rouge lumineux. Ensuite, votre choix va dépendre de votre projet culinaire : plat de côte, paleron, collier… les parties avant sont tous les morceaux réservés au pot-au-feu ou aux plats en sauce, que l’on cuisine bouillis ou braisés. La cuisson se veut lente pour atteindre un maximum de fondant.
  • Quant aux pièces nobles (situées à l’arrière) comme le rumsteck, la bavette, l’entrecôte, le faux-filet ou même le filet, elles demandent une cuisson courte et vive, pour être dégustées saignantes.

La recette de l’entrecôte bordelaise de Sébastien Soulard

Sortez l’entrecôte 1h à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante. Préparez la braise avec des sarments de vigne. Saisissez l’entrecôte (bien épaisse, au moins 5 cm) sur le grill 5 min de chaque côté. Placez-la dans un plat, ajoutez les échalotes crues, un tour de moulin et couvrez d’un papier aluminium durant 5 min. Le jus parfumé aux sarments va sortir… un délice pour tous les amateurs de bonne viande !

Sébastien Soulard boucher à Langon en Gironde
Sébastien Soulard, Compagnon du Goût à Langon (33)

3. Tout est bon dans le cochon !

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  • Grillé, rôti, braisé… A la poêle, en cocotte, au four… Le porc est une viande facile à cuisiner, qui s’adapte à toutes les envies et tous les modes de cuisson.
  • En boutique chez votre Compagnon du Goût, préférez une viande rosée et nacrée, avec une graisse ferme et bien blanche.
  • Les morceaux tels les côtes, les grillades, les échines, les travers se cuisinent plutôt à la poêle ; tandis que les plus grosses parties comme la palette, les rôtis d’échine, la longe préfèrent le four ou la cocotte.
  • L’une des clés pour vous régaler est l’assaisonnement qui permet de relever son goût. Ail, thym, laurier, vin blanc, échalotes confites, citron, pruneaux ou miel, faites-vous plaisir !
  • Enfin, pour que sa viande reste tendre, juteuse et savoureuse, sa cuisson doit être conduite lentement à feu modéré.

Une recette toute simple à déguster en famille : le rôti de porc au lait et aux aromates

Recette du rôti de porc
Recette du rôti de porc au lait aux aromates – ©JF. Mallet
  1. Épluchez puis émincez les oignons. Épluchez également les gousses d’ail. Salez et poivrez le rôti de porc.
  2. Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte, puis saisissez le rôti dans l’huile fumante. Laissez-le colorer sur toutes les faces, puis baissez le feu et ajoutez les oignons et le beurre. Laissez roussir quelques minutes avant d’ajouter le lait, le romarin, le thym et les gousses d’ail. Couvrez et laissez mijoter le rôti 1 h 30 à feu très doux.
  3. Lorsque le rôti est cuit et moelleux, égouttez-le et découpez-le en tranches épaisses. Mixez la sauce directement dans la cocotte et filtrez-la. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
  4. Dressez les tranches de rôti dans un grand plat de service et nappez-les de sauce. Dégustez accompagné de pâtes fraîches.

 

4. Reconnaître un beau morceau de veau

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  • Le veau est une viande appréciée pour sa diversité. Les Compagnons du Goût ne s’y trompent et aiment tout particulièrement son moelleux et sa délicatesse pour la proposer tout au long de l’année. Côtes, carré, jarret, quasi, escalopes, tendron, poitrine… Nombreux sont les morceaux pour se faire plaisir !
  • A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme d’un blanc satiné.
  • Préférez le veau élevé sous la mère, aussi appelé veau fermier du Limousin, qui exclut tout recours à une alimentation de base farine, de grain ou d’herbe.

 

A suivre, la recette coup de cœur des Compagnons du Goût à base de veau : les saltimboccas

 SALTIMBOCCA VEAU - CDG HD

5. Savoir choisir son morceau d’agneau

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  • En boutique, laissez-vous tenter par un beau morceau d’agneau rose vif et brillant.
    L’agneau compte de nombreux morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré, selle, noisette, filet, baron qui exigent une cuisson rosée.
  • On distingue les morceaux à cuisson lente destinés aux daubes, tajines, couscous, navarins… des morceaux de cuisson rapide comme les grillades, côtelettes…
  • L’agneau simplement parfumé aux herbes aromatiques – basilic, thym, romarin, sauge – aux condiments – moutarde, ail piqué, citron… est un véritable délice pour les papilles !

 

Testez la recette du carré d’agneau en croûte d’olive. Fabuleux et original à la fois !

CARRÉ AGNEAU OLIVES CDG - HD