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Pieds paquets | La vraie recette

Les marseillais les adorent, les amateurs d’abats aussi. Les pieds paquets sont l’un des mets emblématiques de la cité phocéenne. Emile et Loïc Duplan, Compagnons du Goût à Aubagne, nous dévoilent fièrement leur recette des pieds paquets à la marseillaise. Voilà qui devrait vous mettre en appétit !

 

Pieds paquets, une spécialité marseillaise ?

Que les choses soient claires, Marseille est la ville où l’on mange le plus de pieds paquets en France. Mais son origine, vient-elle de la cité phocéenne : info ou intox ?

“Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au XIXe siècle et qui a conquis toute la Provence.

Mais la légende de ce plat laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne il y a 2 600 ans. Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, épouse Protis un capitaine phocéen. Elle lui offre en gage d’amour des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce plat est l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau.

Au siècle dernier les pieds et paquets marseillais étaient le casse-croute traditionnel des ouvriers.

De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver. C’est toujours le plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine précédent Noël.“ (source Wikipedia)

 

Un grand miam pour l’authentique recette des pieds paquets à la Marseillaise

Après la recette des minis potimarrons farcis, Loïc et Emile Duplan, Compagnons du Goût à Aubagne, se sont livrés à un second exercice et nous livrent avec plaisir, leur recette des pieds paquets à la marseillaise.

Avant de vous lancer en cuisine, il va falloir vous armer de patience. Car les pieds paquets à la marseillaise se cuisinent avec le cœur pendant longtemps, même très longtemps (comptez 8h de cuisson, mais comme on dit, plus c’est long, plus c’est bon !)

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  1. Emincez l’oignon et faites-le revenir dans l’huile d’olive
  2. Quand il est bien transparent, ajoutez le poireau et la carottes coupés finement. Laissez revenir quelques instants.
  3. Ajoutez les lardons et l’ail haché. Remuez vivement encore une minute.
  4. Posez les pieds puis les paquets par dessus
  5. Ajoutez les tomates coupées en morceaux ainsi que de la purée
  6. Mouillez la préparation avec du vin blanc. Mettez un bouquet garni, salez et poivrez.
  7. Ajoutez de l’eau pour couvrir la préparation et laissez cuire au minimum 8 heures à feu très doux.
  8. Remuez de temps en temps et veillez à ce qu’il y ait suffisamment de liquide tout au long de la cuisine. N’hésitez pas à en rajouter en cours de cuisson si besoin
  9. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, laissez réduire à découvert.

 

Rendez-vous chez Loïc et Emile Duplan, Compagnons à Aubagne

Que vous habitiez ou travailliez à Aubagne ou dans la région, faites escale chez le Compagnon du Goût Emile Duplan.

Vous n’en ressortirez pas indemne ! Ici, tout est bon, même très bon !

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La bonne adresse, c’est la Grande Boucherie du Charrel : RN 8 Le Charrel 13400 AUBAGNE

Infos, plan d’accès, c’est par ici !

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