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races de boeuf

Sel, poivre, épices, quand assaisonner la viande ?

Saler, poivrer, ajouter des aromates, beaucoup d’entre vous se demandent quand assaisonner la viande. Un point s’impose ! Vos artisans bouchers mettent fin au débat avec quelques conseils à suivre…

 

Quand assaisonner et saler la viande ?

Faut-il saler avant, pendant ou après cuisson ? C’est la question que beaucoup d’entre vous se posent.

Le sel est un exhausteur de goût. Sous l’effet de la chaleur, il va fondre et se glisser dans la viande. Le sel fera naturellement ressortir les sucs et le jus.

Donc pour qu’il pénètre bien dans la chair, il vaut mieux saler avant cuisson tant pour une viande à rôtir (ex. une volaille, un roastbeef, un gigot, un filet mignon…) que pour un morceau de viande à griller (ex : la bavette…).

Certains morceaux à griller comme la côte de bœuf ou le rumsteack supporteront davantage un salage en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne perdent trop de jus.

comment cuire une côte de boeuf
Recette de la Côte de bœuf sauce au vin rouge, une nouvelle interprétation de ce classique de la gastronomie française – © Les Compagnons du Goût

Pour une viande à mijoter (ex : pot au feu, bœuf bourguignon, navarin d’agneau, lapin chasseur), il vaut mieux saler avant au début de la cuisson. Le bouillon tout comme la sauce seront plus goûteux.

recettes de viandes en sauce
Recette du bœuf bourguignon des Compagnons du Goût ©Les Compagnons du Goût

 

Au niveau du dosage, tout dépend de la taille du morceau de viande, mais généralement une pincée de sel suffit. Quitte à rectifier au moment du dressage avec un peu de fleur de sel par exemple.

 

Et pour le poivre, on fait comment ?

Vous l’aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair.

Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée. En effet, si l’on ajoute le poivre avant cuisson, il va perdre en goût et en force. De plus pour une cuisson au barbecue par exemple ou au grill, le poivre va brûler sous l’effet de la chaleur et devenir amer.

Donc il est préférable de donner un tour de moulin en fin cuisson.

Pour les herbes et les épices, la tendance est comme pour le poivre à quelques exceptions près. En effet, le clou de girofle, le laurier, le bouquet garni s’adapteront parfaitement au bouillon du pot au feu ou de la poule au pot par exemple.

poule au pot
Recette de la poule au pot, dite poule Henri IV ©Les Compagnons du Goût

En revanche, si vous avez un morceau de viande à griller, pensez toujours à incorporer les herbes ciselées ou les épices en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne noircissent dans la poêle ou sur la plancha.

 

Assaisonner rime aussi avec mariner !

Outre le sel et le poivre, les marinades ont l’avantage de donner du goût et de rendre les morceaux de viande plus moelleux.

Les recettes de marinades ne manquent pas (notre dernier sujet en un clic ici).

la cuisson au barbecue

Une fois votre marinade préparée à base d’huile d’olive, de sauce soja, de miel, de yaourt ou de moutarde, enduisez les morceaux de viande et laissez reposer avant cuisson.

Un dernier conseil : évitez de saler les marinades, les aromates, herbes et épices suffiront à agrémenter vos viandes.