Veau

L’art de bien cuire le veau

Savoir cuire le veau, c’est tout un art partagé par vos bouchers. Apprécié pour son moelleux et pour sa délicatesse, le veau est proposé tout au long de l’année chez les Compagnons du Goût. Côtes, carré, jarret, quasi, escalopes, tendron, poitrine… Nombreux sont les morceaux pour se faire plaisir.

 

Bien choisir son morceau de veau

la viande de veau

Avant de passer en cuisine, soyez vigilent au moment de choisir votre viande de veau.

  • En boutique, la viande de veau doit avoir un grain serré
  • Elle doit être joliment colorée (rose pâle) avec une graisse ferme d’un blanc satiné
  • Préférez le veau élevé sous la mère qui exclut tout recours à une alimentation à base de farine, de grain ou d’herbe.

 

Comment cuire le veau ?

veau en sauce

La qualité première du veau réside dans son moelleux, alors attention à ne pas trop le faire cuire.

Bien cuisiner, c’est prendre son temps, alors préférez une cuisson lente pour ne pas dessécher les tissus.

Pour garder tout son moelleux, la viande de veau sera saisie à feu vif, pour former une croûte qui permet de garder tous les sucs de la viande, puis à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir rosée.

Pour une viande bien tendre, sortez-la 30 minutes avant cuisson. Rosée ou à point, suivant les goûts de chacun, adaptez les temps de cuisson ci-dessous. Morceaux choisis :

Cuire une côte de veau

Pour une côte de veau de 1,5 à 2 cm d’épaisseur,

  • cuisson rosée : 1 minute à feu vif puis 4 à 5 minutes à feu doux
  • cuisson à point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux.

Cuire un rôti de veau (par 500g)

  • À peine rosé : 15 à 20 minutes
  • À point : 25 à 30 minutes
roti de veau en cocotte
Recette rôti de veau en cocotte au lard et aux pommes de terre grenailles – © JF Mallet (ed Hachette)

Cuire des paupiettes de veau (par 500g)

  • À la cocotte : 25 min

Faites suer un oignon, saisissez la paupiette sur chaque face. Mouillez avec du vin blanc (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé), assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.

  • Au four : 30 minutes

De la même façon, faites dorer chaque face dans une sauteuse. Enfournez à 180° pour 25 minutes, en veillant à arroser de temps à autre pour éviter que la viande ne sèche.
Retrouvez la recette d’Eric Gautier, Compagnon du Goût à La Mothe-Achard : les paupiettes de veau au beurre de sauge

recette paupiette de veau
Recette des paupiettes de veau au beurre de sauge, écrasé de pommes de terre – ©JF. Mallet (ed Hachette)

 Cuire une escalope de veau

  • De chaque côté, saisissez l’escalope 3 à 4 minutes à la poêle avec une noix de beurre.
  • Pour une note originale, farcissez et roulez les escalopes en saltimbocca

Cuire une côte de veau

  • Dans une poêle, émincez un oignon avec une noix de beurre, laissez cuire la côte de veau 6 à 8 minutes à feu doux.
  • Accompagnez la côte de veau de légumes verts (asperges, épinards, petits pois) et de champignons de saison (girolles, cèpes, de Paris)

Cuire des grenadins de veau

  • Faites revenir les grenadins dans le beurre 3 à 4 min sur chaque face, à feu doux, en veillant bien à arroser la viande avec le beurre fondu.

 

>> Et suivez tous nos conseils pour cuisiner le quasi de veau

Quasi de veau à la moutarde
Recette du quasi de veau à la moutarde à l’estragon ©Les Compagnons du Goût

Cuire le veau en sauce

En caméléon de la cuisine comme le citait le gastronome Alexandre Grimod de la Reynière, auteur de l’Almanach des Gourmands au début du XIXe siècle, le veau s’adapte à toutes les sauces ou presque. Gribiche, moutarde, tomate, cidre, crème fraîche… nombreux sont les accords pour sublimer et éveiller vos papilles.

 

Comment conserver le veau ?

Entre le moment où vous achetez votre viande chez votre boucher et le moment de cuisiner, il peut se passer un peu de temps…

  • Au réfrigérateur, la viande de veau se conserve 2 jours enveloppée dans son papier d’emballage.
  • Au congélateur, vous pouvez également conserver le veau plusieurs mois (dans l’emballage du boucher, puis dans un sachet hermétique)

 

Un choix varié de recettes à base de viande de veau

Vous voilà maintenant prêts à passer en cuisine et à mettre en application tous nos conseils. Blanquette, paupiettes, rôti de veau ou osso bucco… Le veau se décline de multiples façons chez les Compagnons ! A vous de choisir…

 

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Olivier et Kevin

Conseil proposé par votre boucher Olivier et Kevin 

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