Cochon

Porc | Quels morceaux choisir ?

Le porc peut se cuisiner de mille et une façons, encore faut-il savoir quel morceau choisir. A l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche. Avant de passer en boutique, suivez quelques conseils pratiques…

 

Porc, les pièces du boucher

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  • L’échine est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti. L’échine est aussi la star des barbecues, en saison estivale.
  • Le carré, comme son compère le carré d’agneau, est l’ensemble des côtes non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.

viande de porc

  • Le filet est idéal pour un rôti cuit en cocotte de préférence, pour préserver le moelleux de la viande.

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  • La côte filet est une côte bien large, sans manche, avec juste un petit os central en forme de T.
  • Le jambon, frais, se cuit comme un gigot d’agneau, piqué de gousses d’ail ou accompagné d’ail en chemise.
  • Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux : c’est le morceau à braiser par excellence. Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant.

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  • La grillade, tout comme l’échine, se cuisine à la poêle, à la plancha ou au barbecue. Marinée dans la moutarde, avec un peu de crème et quelques aromates, la viande reste tendre même rôtie !
  • La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Elle est meilleure non désossée et excelle dans une potée.
  • Le travers est un morceau traditionnel de la choucroute. Il est aussi la vedette des barbecues : mariné avec quelques épices, c’est un délice !

 

Cochon, porc, quelle différence ?

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Dans le langage courant, l’animal à groin et à la queue en tir bouchon se fait appelé cochon ou encore porc. Il existe pourtant bel et bien des différences entre les deux !

Pour faire simple et clair, le mot porc se réfère à la viande, tandis que le terme cochon va plutôt désigner l’animal de façon générale. Maintenant que vous savez tout, il serait peut-être temps de passer en cuisine…

 

Une recette inratable : le rôti de porc au lait et aux aromates

Pour 4 personnes, demandez à votre boucher Compagnon du Goût de préparer un rôti dans l’échine de 1,5 kg.

Ensuite, préparez vos ingrédients, soit 2 gros oignons, 6 gousses d’ail, 60 g de beurre, 1 litre de lait, 2 branches de romarin, 2 branches de thym, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

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Rôti de porc au lait et aux aromates – ©JF. Mallet (ed. Hachette)

Maintenant place à la préparation du rôti de porc au lait et aux aromates

  • Épluchez puis émincez les oignons. Épluchez également les gousses d’ail.
    Salez et poivrez le rôti de porc.
  • Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte, puis saisissez le rôti dans l’huile fumante. Laissez-le colorer sur toutes les faces, puis baissez le feu et ajoutez les oignons et le beurre. Laissez roussir quelques minutes avant d’ajouter le lait, le romarin, le thym et les gousses d’ail. Couvrez et laissez mijoter le rôti 1 h 30 à feu très doux.
  • Lorsque le rôti est cuit et moelleux, égouttez-le et découpez-le en tranches épaisses. Mixez la sauce directement dans la cocotte et filtrez-la. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
  • Dressez les tranches de rôti dans un grand plat de service et nappez-les de sauce. Dégustez accompagné de pâtes fraîches.
Stéphane THERRIAUD

Conseil proposé par votre boucher Stéphane THERRIAUD 

CHARMEIL
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