Agneau

Viandes | Tout savoir sur l’agneau

Fidèle à sa réputation de viande raffinée, l’agneau jouit d’une belle place en cuisine à Pâques, mais pas seulement ! En effet, toutes les occasions sont bonnes pour déguster en famille ou entre amis un délicieux gigot ou quelques grillades…

 

Quelle différence entre l’agneau et le mouton ?

agneua cotelettes

Avant toute chose, clarifions le débat si vous le voulez bien ! Pour ceux qui ne le sauraient pas encore, l’agneau est le petit du mouton. Maintenant, rentrons un peu plus dans le détail :

  • L’agneau est élevé jusqu’à 12 mois avant d’être abattu. D’où une viande plus jeune et plus tendre que celle du mouton. C’est pourquoi la cuisson de l’agneau est nettement moins longue.
  • Le mouton est, quant à lui, abattu à 24 mois. Son goût est nettement plus fort. Plus marquée, plus charnue et plus foncée, sa viande est idéale pour des cuissons lentes, comme le ragout ou le couscous.

Agneau | Quel morceau choisir ?

En boutique, à quoi reconnaît-on un beau morceau d’agneau ? Deux signes avant tout : la blancheur de sa graisse et le grain serré de sa chair.

L’agneau compte de nombreux morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré, selle, noisette, filet, baron… Pour Pâques par exemple, préférez le gigot, la souris ou la selle d’agneau.

agneau morceau

On distingue :

  • les morceaux à cuisson lente destinés aux daubes, tajines, couscous, navarins…
  • des morceaux à cuisson rapide comme les grillades, côtelettes…

 

L’agneau de prés salés, une qualité garantie !

La viande d’agneau de prés salés est un produit agricole d’élevage ovin français. La particularité de cette viande est d’être obtenue par l’exploitation herbagère de prés salés grâce à la conduite pastorale de troupeaux de moutons. La végétation halophyte constituant ces pâturages transmet à la chair de l’agneau une saveur originale“. 

Deux appellations d’origines sont protégées au sein de l’Union européenne :

  • Prés salés de la baie de Somme : appellation d’origine de la baie de Somme protégée par une AOP désignant une carcasse bouchère d’agneau broutard
  • Prés-salés du Mont-Saint-Michel : appellation d’origine du Mont-Saint-Michel protégée par une AOP désignant une carcasse bouchère d’agneau broutard.“(source Wikipedia)
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Agneau de prés-salés – Baie du Mont St Michel (©Wikipedia)

 

Cuire l’agneau | Conseils et astuces

L’agneau simplement parfumé aux herbes aromatiques – basilic, thym, romarin, sauge – aux condiments – moutarde, ail piqué, citron… est un véritable délice pour les papilles !

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Recette du carré d’agneau en croûte d’olive – © Les Compagnons du Goût

Avant de vous lancer en cuisine, suivez quelques conseils de professionnels !

  • Tous les Compagnons du Goût s’accordent sur un point : la cuisson doit être rosé !
  • Ne piquez jamais votre viande pour éviter qu’elle ne perde son jus
  • Rôti au four, l’agneau doit se détendre après cuisson. Donc pensez à le couvrir d’un papier alu et à le laisser reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.
  • Salez la viande au moment de servir uniquement : un coup de moulin et le tour est joué !
  • Servez votre viande la plus chaude possible

 

Comment conserver l’agneau ?

  • L’agneau doit être mangé rapidement : pas plus de 2 à 4 jours au plus froid de votre réfrigérateur.
  • Au congélateur, laissez votre viande dans le papier du boucher, en notant bien dessus la date d’achat.


Gigot de 7 heures, la recette coup de cœur du moment !

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Recette du gigot de 7 heures – © Les Compagnons du Goût

Plus c’est long, plus c’est bon ! Cuit lentement dans sa cocotte, le gigot de 7 heures excelle par son fondant et se déguste à la cuillère accompagnée de quelques légumes de saison. Retrouvez sans plus attendre la recette du gigot de 7 heures des Compagnons du Goût avec en prime un conseil qui pourrait bien faire toute la différence !

MORAUD Didier

Conseil proposé par votre boucher MORAUD Didier

LYON
69007