Veau

Tout sur le veau | Définitions, origines et recettes

C’est quoi un veau ? Vaste question ! Du côté du monde animal, le veau est le petit de la vache. Jusque-là, rien de révolutionnaire ! En boucherie, soyons plus précis ! Le veau est un bovin mâle ou femelle livré à l’abattoir alors qu’il n’a que de 18 à 35 semaines. On distingue différentes catégories de veau suivant leur alimentation, leur élevage et leur âge.

 

C’est quoi le veau de lait ?

veau de pentecote

Le veau de lait, comme son nom l’indique, est nourri presque exclusivement au lait, ce qui permet d’obtenir une chair tendre, très pâle pour ne pas dire blanche.

 

Et le veau de grain ?

  • Tout comme le veau de lait, le veau de grain est sevré de sa mère dans les premiers jours de son existence.
  • Il est nourri au lait et reçoit par la suite une alimentation à base de grain.
  • Sa chair est tendre et sa saveur plus prononcée.

 

Tout sur le veau élevé sous la mère !

veau sous la mere

  • Le veau dit broutard est élevé sous la mère jusqu’à ses 8 mois environ.
  • Il est essentiellement élevé dans le Sud-Ouest avec notamment le veau Label Rouge du Ségala (Aveyron) ou le veau fermier du Limousin.
  • Sa viande est rosée
  • La France est le 1er pays d’Europe consommateur de veau ! A noter qu’il existe aussi le veau de lait

 

Le veau de l’Aveyron, le top du veau ?

L’Aveyron vous localisez ? Commençons par quelques notions de géographie : l’Aveyron se situe dans le sud-ouest de la France, à la limite du Tarn, du Lot, du Cantal, de la Lozère, du Gard et de l’Hérault.

carte de france aveyron

  • Le veau de l’Aveyron et du Ségala (la zone d’élevage s’étend précisément sur 5 départements que sont l’Aveyron, le Tarn, le Lot, le Cantal et le Tarn-et-Garonne) est un veau fermier, élevé sous la mère, donc allaité par sa mère.
    Il est rigoureusement identifié dès sa naissance.
  • Sa chair est tendre et de couleur rosée.

veau eleve sous la mere

 

Quand manger du veau ?

roti de veau en cocotte
Recette rôti de veau en cocotte au lard et aux pommes de terre grenailles – © JF Mallet (ed Hachette)

A Pentecôte bien sûr !
Comme les fruits et légumes, la viande a aussi sa saisonnalité.
Même s’il n’ y a aucun lien avec un quelconque symbole religieux, manger du veau à Pentecôte relève du cycle naturel de la bête. Les veaux naissent à la fin de l’hiver et sont abattus 3 ou 4 mois plus tard. D’où une grande quantité de veaux à cette époque chez vos bouchers traditionnels.

 

Le veau se mange-t-il saignant ?

Fin et délicat, le veau exige une cuisson à l’image de sa viande.
Pour faire simple, la viande de veau se déguste rosée, donc ni trop cuite, ni trop crue !

recette escalope de veau saltimbocca
Recette des saltimbocca, à base d’escalopes de veau – © Les Compagnons du Goût

La méthode et le temps de cuisson varient selon les morceaux. Retrouvez en détails les temps de cuisson morceau par morceau

Conseil proposé par votre boucher Xavier SOULIMAN 

CAMARET SUR MER
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