recette filet de boeuf en croute

Conseil du compagnon

De loin la plus connue avec sa belle robe toute blanche voire crème, la race Charolaise est originaire, comme son nom l’indique, de Charolles en Saône-et-Loire.

Recette proposée par votre boucher Jean-Pierre et Annie KIMPE 

ORGEVAL
78630

Boeuf en croûte aux champignons

6 personne(s)
25 min de préparation
25 min de cuisson

Ingrédients :

  • 500g de pâte brisée de chez votre boulanger
  • 1 filet de bœuf de 1,2 kg non bardé et non ficelé acheté chez votre Compagnon du Goût
  • 30g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • 1 jaune d’œuf
  • sel, poivre du moulin

Et pour la farce :

  • 300 g de champignons de Paris
  • 3 échalotes
  • 40 g de beurre
  • ½ bouquet de persil
  • 1 gousse d’ail

Préparation :

Le filet de boeuf en croûte des Compagnons du Goût se réalise en suivant les étapes ci-dessous :

  1. Dans une cocotte, faites revenir avec le beurre et l’huile le rôti de bœuf sur feu vif (2 min/face). Egouttez-le sur une grille et réservez.
  2. Préparez la farce : lavez et séchez les champignons. Supprimez les pieds, détaillez les têtes, hachez-les grossièrement avec le persil (gardez quelques brins pour la décoration) et l’ail. Dans une poêle, faites revenir les échalotes finement ciselées avec le beurre. Une fois qu’elles sont bien transparentes, ajoutez les champignons et le persil hachés, salez et poivrez. Laissez-les cuire 5 min à feu doux. Laissez refroidir et réservez.
  3. Etalez la pâte brisée sur un plan de travail fariné et piquez-la à l’aide d’une fourchette.
  4. Répartissez la farce au centre, posez par-dessus le filet de bœuf. Rabattez chaque côté de la pâte, soudez les bords. Faites une cheminée au centre (pour que la vapeur puisse s’échapper durant la cuisson). A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte d’un jaune d’œuf délayé avec 1 cuil. à soupe d’eau.
  5. Préchauffez le four 15 min à 210° (th.7). Déposez le filet sur une plaque recouverte de papier à cuisson, enfournez-le 10 min. Puis baissez le thermostat à 180° (th 6) et laissez cuire 10 min.
  6. Faites reposer le filet de boeuf en croûte 5 min avant de servir. Pour une découpe plus régulière, aidez-vous d’une scie à pain.

 

Et pour une recette de filet de boeuf en croûte au top, suivez les conseils des Compagnons Goût : pour un plat de fête, vous pouvez incorporez de la truffe à la farce de champignons. Accompagnez ce plat d’une écrasée de pommes de terre à la truffe ou aux olives, selon la saison et l’envie du moment.