agneau pain d'epice

Conseil du compagnon

Le carré d’agneau est l'un des morceaux les plus cuisinés. Apprécié pour son moelleux et pour son goût tout en finesse, ce rôti avec des côtes se décline de multiples façons… A suivre, conseils, recettes et astuces façon Compagnons du Goût !
Jérôme BALLOT

Recette proposée par votre boucher Jérôme BALLOT 

VENEUX-LES-SABLONS
77250

Carré d’agneau en croûte de pain d’épices

4 personne(s)
20 min de préparation
10 min repos + 45 min de cuisson

Ingrédients :

  • 1 carré d’agneau (8 côtes) préparé par votre Compagnon du Goût
  • 4 tranches de pain d’épices nature
  • 50 g de beurre mou
  • huile d’olive
  • 1 branche de romarin
  • 2 échalotes
  • 250 g de champignons des bois
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • sel, poivre

Préparation :

  • Préchauffez le four à 210° (th. 7) et sortez la viande pour qu’elle soit à température ambiante.
  • Coupez le pain d’épices en dés et mixez-le afin d’obtenir une chapelure, salez et poivrez. Ajoutez le beurre en pommade, mélangez et étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer 10 min au congélateur.
  • Dans une cocotte avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 branche de romarin, colorez le carré d’agneau 5 min de chaque côté puis réservez. Gardez les sucs, faites suer les échalotes et ajoutez les champignons des bois. Faites revenir à feu doux.
  • Dans une casserole, faites revenir le vin et le miel. Salez, poivrez et laissez réduire de moitié le jus sur feu doux.
  • Sortez la pâte de pain d’épices, coupez des bandes. Veillez à bien recouvrir la viande sur tout le tour. Arrosez d’huile d’olive et enfournez 10 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
  • Au moment de servir, découpez délicatement le carré, ajoutez les champignons et le jus réduit.