carré d'agneau en croûte

Conseil du compagnon

Le carré d’agneau est l'un des morceaux les plus cuisinés. Apprécié pour son moelleux et pour son goût tout en finesse, ce rôti avec des côtes se décline de multiples façons… A suivre, conseils, recettes et astuces façon Compagnons du Goût !
JEAN Christophe

Recette proposée par votre boucher JEAN Christophe

LES ABRETS
38490

Carré d’agneau en croûte d’herbes, 
clafoutis de tomates cerise

4 personne(s)
30 min de préparation
1h15 de cuisson

Ingrédients :

  • 1 carré d’agneau d’1kg préparé par votre Compagnon du Goût
  • 1 cuil à s. de moutarde à l’ancienne
  • 2 cuil à s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Croûte d’herbes : 4 tr de pain de mie sans bord • 2 échalotes • 1/2 bouquet de cerfeuil • 1/2 bouquet de persil plat • 1/2 bouquet d’estragon • 4 branches de thym • Sel, poivre
  • Clafoutis : 300 g de tomates cerise • 2 cuil à c. de Maïzena • 25 cl de lait frais • 1 œuf • 60 g de parmesan • basilic • huile d’olive • sel et poivre • beurre

Préparation :

À l’approche des fêtes pascales, le carré d’agneau en croûte, tout comme le gigot de 7 heures, est la recette à tester pour régaler la famille et les amis autour d’un bon morceau de viande. Pour bien cuire votre agneau de Pâques, avant de passer à la recette, suivez les conseils précis de vos artisans (le sujet complet pour bien cuire son agneau de Pâques c’est ici)

Le carré d’agneau en croûte d’herbes se prépare de la façon suivante :

  • Préchauffez le four à 210° (th. 7) et sortez la viande pour qu’elle soit à température ambiante.
  • Coupez le pain de mie, lavez et effeuillez les herbes, taillez l’échalote. Dans un robot, hachez jusqu’à l’obtention d’une pâte, salez et poivrez. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé.
  • Portez à ébullition le lait et réservez. Dans un saladier, fouettez l’œuf à la fourchette, versez l’huile d’olive et le lait. Ajoutez la fécule, le parmesan en morceaux et le basilic ciselé. Salez, poivrez. Répartissez les tomates rincées dans les moules beurrés et l’appareil à clafoutis. Enfournez 35 min.
  • A l’aide d’un pinceau, enduisez la viande de moutarde, salez et poivrez. Etalez la croûte en veillant à bien recouvrir la viande. Arrosez d’huile d’olive et enfournez 20 min.
  • Laissez reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium, four éteint et porte entrouverte, 10 min, pour qu’elle garde tout son moelleux.

Et pour un carré d’agneau en croûte parfaitement exécuté, les Compagnons partagent leur petit plus, leurs astuces du moment

Ajoutez quelques pétales de jambon cru Sélection Compagnons du Goût sur chaque clafouti. Le jambon, le basilic et la tomate cerise se marient à merveille. Pour une note encore plus sucrée, ajoutez du miel à la croûte d’herbes. Accompagnez de quelques pois gourmands et le tour est joué !