foie gras chou à l'alsacienne

Conseil du compagnon

A l’approche des fêtes de fin d’année se pose souvent la question de comment déveiner un foie gras. Avec un peu de technique, l’affaire devrait se régler en un tour de main ou presque…

Recette proposée par votre boucher Vincent SCHMITT 

COLMAR
68000

Foie gras à l’alsacienne

4 personne(s)
20 min de préparation
1h10 de cuisson

Ingrédients :

  • 8 pommes de terre ratte
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • 6 brins de ciboulette
  • 1 gros oignon blanc
  • 30 g de beurre
  • 150 g de choucroute crue
  • 1 baie de genièvre
  • 1 pincée de mélange à pain d’épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade)
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès
  • sel, poivre
  • 200 g de foie gras d’oie mi cuit en morceaux sélectionné par votre Compagnon du Goût

Préparation :

  • Lavez les pommes de terre, le laurier, le thym, la ciboulette et réservez.
  • Émincez l’oignon et faites-le blondir dans le beurre moussant 4 min.
  • Pendant ce temps, lavez deux fois la choucroute à l’eau chaude et ajoutez-la dans la compote d’oignons avec la baie de genièvre écrasée. Faites mijoter 50 min. À mi-cuisson, ajoutez le mélange à pain d’épices.
  • Émincez la ciboulette et mélangez-la au vinaigre et à l’huile d’olive. Salez, poivrez.
  • 15 minutes avant la fin de cuisson de la choucroute, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée bouillante avec le thym et le laurier 15 à 20 min.
  • Coupez le foie gras avec un couteau trempé préalablement dans l’eau chaude. Disposez les pommes de terre en couches, le chou, le foie gras. Déposez, à côté, un trait de vinaigrette à la ciboulette et servez aussitôt.
  • Conseils de Compagnons : pour les adeptes du foie gras, il est possible d’utiliser du foie cru coupé en copeaux qui sera juste tiédi par la chaleur des autres ingrédients. Ajoutez de la fraîcheur en préparant un mélange de cerfeuil, roquette et ciboulette. Il est également possible de réaliser cette recette avec du foie gras de canard.