Thierry COLLERY

Recette proposée par votre boucher Thierry COLLERY 

SALLANCHES
74700

Pastilla tout canard des Compagnons du Goût

4 personne(s)
40 min de préparation
25 min de cuisson

Ingrédients :

  • 2 cuil. à soupe de raisins secs blonds
  • Cognac
  • 4 cuisses de confit de canard sélectionnées par votre Compagnon du Goût
  • 8 échalotes
  • 2 oignons violets
  • 1 cuil. à café de ras-el-hanout
  • 0,5 botte de coriandre
  • 2 cuil. à soupe de pignons
  • sel, poivre
  • 80 g de foie gras cru sélectionné par votre Compagnon du Goût
  • 15 g de beurre
  • 10 feuilles de brick
  • 1 cuil. à soupe de sucre glace
  • 1 cuil. à soupe de cumin

Préparation :

  • Préchauffez le four à 180°. Faites macérer les raisins secs dans un mélange cognac/eau.
  • Faites réchauffer le confit de canard au bain-marie, effilochez-le et réservez.
  • Emincez les échalotes et les oignons. Dans une poêle, faites-les revenir avec 1 cuil. à soupe de graisse de canard. Ajoutez les raisins secs, le ras-el-hanout, la coriandre ciselée, les pignons et laissez à feu doux 15 min jusqu’à l’obtention d’un confit.
  • Ajoutez le canard, assaisonnez si nécessaire et laissez cuire 5 min à couvert.
  • Coupez le foie gras en 4 tranches, salez et poivrez.
  • Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. Dans un moule, superposez les deux par deux. Répartissez de la façon suivante : farce, foie gras et le restant de farce. Refermez la pastilla en rabattant les bords des feuilles vers le centre pour bien enfermer la farce. Enfournez 20 min à 180°.
  • Au moment de servir, écrasez quelques pignons, parsemez et c’est prêt !