volaille de noel
Claudine et Denis DA-PRATO

Recette proposée par votre boucher Claudine et Denis DA-PRATO 

CABRIERES D'AVIGNON
84220

Suprême de poularde, duo de chou rouge et céleri

4 personne(s)
30 min de préparation
60 min de cuisson

Ingrédients :

  • Pour la fondue de chou rouge : 1/2 chou rouge • 1 gros oignon violet • 2 cuil à soupe d’huile d’olive • 1 verre d’eau • 1 à 2 cuil à soupe de sucre • 2 cuil à soupe de vinaigre • Sel, poivre • 4 tranches fines de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
  • Pour la purée de céleri : 1 céleri rave • 3 pommes de terre • 1 feuille de sauge • 2 à 3 cuil à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre • Ciboulette • Muscade
  • Pour les suprêmes de poularde : 4 suprêmes de poularde • 20g de beurre • 3 échalotes • 3 cuil à soupe de vin blanc • Sel, poivre

Préparation :

  • Lavez le chou et coupez-le en lamelles fines à la mandoline. Pelez et émincez l’oignon violet. Dans une cocotte huilée, faites suer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajoutez le chou rouge, l’eau, le sucre et le vinaigre et laissez confire 15min à feu doux, en veillant à ce que le mélange ne noircisse pas. Salez, poivrez et remuez régulièrement. Couvrez et réservez.
  • Epluchez le céleri et les pommes de terre. Rincez-les puis coupez-les en morceaux réguliers. Dans une casserole recouverte d’eau, laissez cuire 20 min avec la sauge. Passez le tout au presse-purée, salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et la muscade. Réservez et couvrez.
  • Salez et poivrez les suprêmes de chaque côté. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les suprêmes côté peau et laissez dorer 5 min. Versez les échalotes coupées en dés, le vin blanc et laissez dorer à couvert durant 10 min, en retournant les suprêmes régulièrement. Arrosez-les du jus, couvrez et réservez.
  • Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, placez les tranches de jambon cru. Un aller-retour suffit pour qu’elles restent moelleuses.
  • Avant de servir, relancez la cuisson du chou rouge et de la purée à feu doux et démarrez le dressage, en posant le suprême bien chaud au centre de l’assiette. A l’aide d’un emporte-pièce, tassez le chou rouge et ajoutez le céleri. Entourez le tout de la tranche fine de jambon cru Sélection Compagnons du Goût.