Terrine foie gras
Estelle et Yvon BERTHELEME

Recette proposée par votre boucher Estelle et Yvon BERTHELEME 

GUERANDE
44350

Terrine de foie gras

6 personne(s)
30 min de préparation
3 jours de repos + 30 min de cuisson

Ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras de canard de 600 g sélectionné par votre Compagnon du Goût
  • 1,5 cuil. à café de sel
  • 1/2 cuil. à café de poivre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 3 cuil. à soupe de Cognac (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
  • Piment d’Espelette

Préparation :

  • Sortez le foie entier du réfrigérateur, 2 h avant de le préparer.
  • Dénervez soigneusement le foie, à l’aide d’un couteau pointu.
  • Dans une terrine, mélangez les épices (sel, poivre, muscade) puis arrosez de Cognac. Frottez les lobes de cet assaisonnement, couvrez et laissez mariner jusqu’au lendemain.
  • Retirez le foie de la marinade, 1 heure avant de le cuire.
  • Préchauffez votre four à 70° et enfournez un plat couvert d’eau pour le bain-marie.
  • Disposez le foie dans une terrine légèrement trop grande, en tassant bien. Placez la terrine dans le bain-marie, couvrez et enfournez pendant 50 min à 125°C.
  • Laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h et placez un poids sur la terrine, pour faire remonter le gras. Conservez au réfrigérateur durant 3 jours.
  • 15 min avant de servir, sortez la terrine du réfrigérateur. Coupez des tranches avec un couteau à lame large, trempé dans l’eau chaude.
  • Conseils de Compagnons : pour dénerver plus facilement le foie gras, placez le lobe dans un peu de lait glacé. Servez cette délicieuse terrine accompagnée de mescluns assaisonnés de quelques gouttes d’huile de noix et d’un délicieux pain de campagne. Enfin, disposez quelques cristaux de fleur de sel, la saveur du foie gras en sera meilleure.