Recette de Veau
Blanquette de veau
à l’ancienne
Blanquette de veau à l’ancienne
4 pers.
45 min 
1h30 Ingrédients
- 800 g de tendron et d’épaule coupés en morceaux par votre artisan Compagnon du Goût
- 60 g de beurre
- 2 carottes fanes + 2 blancs de poireau
- Bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
- 250 g de champignons de Paris
- 1 citron
- Farine (2 cuil. à soupe)
- 2 oranges non traitées
- Persil plat
- Cerfeuil
- 2 jaunes d’œuf
- 10 cl de crème fraîche
Rien qu'à l'idée de déguster une bonne blanquette de veau à l'ancienne, vos papilles salivent... C'est l’un des plats mijotés préférés des Français et on comprend aisément pourquoi, tellement c'est bon !
Préparation
- Plongez d’abord la viande et portez à ébullition à feu doux.
- Écumez de temps à autre.
- Déposez ensuite la viande blanchie dans un plat et filtrez le bouillon dans un chinois.
- Puis, faites revenir les carottes et le poireau en tronçons durant 5 minutes dans une noix de beurre.
- Ajouter la viande, le bouillon, le bouquet garni, le céleri, l’oignon blanc piqué du clou de girofle.
- Laissez mijoter 1h30, salez et poivrez à mi-cuisson.
le roux :
- Faites fondre 30g de beurre frais avec la farine, mélangez au fouet.
- Ajoutez le jus d’orange, son zeste puis réservez.
- Faites revenir, dans 30g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.
Finition
- Quand la viande est cuite, sortez-la et versez 2l de bouillon dans le roux.
- Faites-le diminuer de moitié durant 20 min.
- Ajouter la viande, les légumes, les champignons, le persil et réchauffez 10 min.
- Mélangez les jaunes d’œufs et la crème.
- Incorporez-les à la sauce et remuez sans faire bouillir.
- Ajoutez quelques gouttes de citron et servez aussitôt votre blanquette de veau à l’ancienne.
L'astuce du boucher
Plus vous variez les textures et les morceaux, meilleure sera votre blanquette à l’ancienne. Veillez aussi à ce que les morceaux soient de la même taille pour une cuisson uniforme.
Vous pouvez préparer la recette de la blanquette traditionnelle la veille. Réchauffée, elle en sera meilleure !
LES conseilS dE compagnonS
Une autre recette mijotée,
le sauté au gingembre !
Tendre, moelleux, goûteux, le veau s’adapte parfaitement à la cuisson mijotée.
Outre la blanquette de veau à l’ancienne, les amateurs devraient être largement séduits par cette recette de sauté de veau au gingembre et citron confit.
Un plat à tester un dimanche en famille ou entre amis !
