Boeuf

Bien cuire le bœuf | 4 techniques de cuisson

Comment bien cuire le bœuf, quel morceau griller, quelle partie du bœuf braiser… un vaste sujet qui mérite des conseils avisés d’artisans bouchers professionnels. Les Compagnons du Goût vous aident en cuisine à faire le bon choix de cuisson. Tout un programme !

 

Bien cuire le bœuf braisé, ça sent bon le plat mijoté !

Le bœuf en version braisée, c’est la cuisson qui va permettre aux morceaux souvent les moins tendres de se transformer en viande fondante.

En termes de morceaux, lesquels choisir pour cuire le bœuf braisé ? Prenez de la macreuse, du jumeau ou du gite et vous allez nous en dire des nouvelles.

  • Commencez par couper votre viande en cubes réguliers
  • Saisissez-les pour les faire colorer
  • Ajoutez une garniture (bouquet garni pour aromatiser) et un fond (vin, bouillon ou même marinade)
  • Et laissez mijoter à feu doux, à couvert, pendant longtemps

>> Une petite envie de bœuf braisé ? La recette de la daube mijotée à la sauge, c’est tout de suite !

recette boeuf daube
Recette de la daube à la sauge – ©JF. Mallet

 

Une autre variante du bœuf mijoté : la cuisson du bœuf bouilli

A l’inverse du bœuf braisé, la cuisson du bœuf bouilli consiste à ne pas saisir les morceaux au préalable.

La technique ? On plonge directement la viande dans un bouillon agrémenté d’herbes et on laisse mijoter pendant plusieurs heures. C’est le principe du pot au feu ou du bœuf bourguignon.

Quels morceaux choisir pour bien cuire le bœuf bouilli ?

  • La macreuse
  • Le jarret
  • Le jumeau
  • Le flanchet
  • La joue
  • Le tendron

>> Prêt à passer en cuisine ? Suivez notre recette du bœuf bourguignon facile à préparer !

boeuf bourguignon
Recette du boeuf bourguignon des Compagnons du Goût ©Les Compagnons du Goût

 

Comment griller le bœuf ?

On pourrait croire que cuire le bœuf grillé, c’est tout simple. Et bien, détrompez-vous !

  • D’abord, demandez à votre boucher de couper un beau morceau d’onglet, d’araignée ou même de rumsteack.
  • Ensuite, émincez une échalote.
  • Dans une poêle à feu vif, faites fondre une noix de beurre avec un peu d’huile, ajoutez votre morceau de viande et l’échalote.
  • Laissez cuire 3-4 min de chaque côté et vous voilà prêt à déguster un très bon morceau de viande sans chichi.

Très important : salez uniquement votre viande, au moment de servir !

 

Bien cuire le bœuf rôti, la technique !

C’est le plat du dimanche par excellence ! Le rôti de bœuf ou la côte de bœuf peuvent vite virer au désastre, si on ne suit pas quelques règles de base :

  • Sortez votre viande à l’avance pour qu’elle arrive à température ambiante
  • Saisissez la viande avant de l’enfourner
  • Et comme pour l’agneau, pensez à laisser la viande reposer quelques minutes avant de servir. Couvrez-la d’un papier aluminium et laissez 5-10 min pour que les fibres se détendent. La viande sera bien plus tendre !

>> Découvrez la recette de la côte de bœuf et sa sauce au vin rouge

côte de boeuf
Recette de la Côte de Boeuf sauce au vin rouge, une nouvelle interprétation de ce classique de la gastronomie française – © Les Compagnons du Goût

 

LUDOVIC PELLET

Conseil proposé par votre boucher LUDOVIC PELLET

St Julien des Rosiers
30340