Recette de Bœuf
Tournedos de bœuf
Rossini
Tournedos de bœuf Rossini
4 pers.
15 min 
15 min Ingrédients
- 4 tranches de filet de bœuf achetées chez votre Compagnon du Goût
- 4 tranches de foie gras cru
- 3 dl de fond de veau
- 1 dl de porto (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)
- 4 tranches de pain de mie sans croûte
- 50 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- En option : une truffe de 40 g
Au menu du jour, tournedos de bœuf rossini ! Rien qu'à l'évocation du nom, vos papilles salivent... En plus d’être un vrai délice, la recette des tournedos est simplissime ! Tous en cuisine...
Préparation
- D’abord, sortez les tournedos 1 h à l’avance du réfrigérateur.
- Faites revenir 20 g de beurre dans une sauteuse et saisissez les tournedos 2 min de chaque côté.
- Puis couvrez-les pour les conserver au chaud.
- Ensuite, remettez la sauteuse sur le feu, versez le porto et le fond de veau.
- Détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min en fouettant. Puis passez la sauce au chinois.
- Dans une poêle chaude, snackez les tranches de foie gras de chaque côté.
- Ajoutez la fleur de sel, le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.
Finition
- Préchauffez le four à 200°.
- Faites d’abord réchauffer la sauce au bain marie.
- Rajoutez ensuite un peu de beurre et la truffe en lamelles (gardez 4 jolies lamelles pour la décoration).
- Remettez les tournedos à dorer légèrement, arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux.
- Puis, déposez les tranches de foie gras dans le four éteint pour qu’elles restent bien chaudes.
- Toastez le pain de mie sans bord coupé à l’emporte pièces.
- Dressez en commençant par le tournedos, le foie gras et le toast.
- Nappez enfin de sauce et terminez par la truffe.
L'astuce du boucher
Accompagnez la recette du tournedos de bœuf rossini d’une purée maison montée au beurre comme Joël Robuchon.
Envie d’une note plus festive ? Cèpes, morilles, faites-vous plaisir avec une poêlée de champignons de saison.
Le conseil du compagnon
Marc Durand
| BEAUVAIS – 60000 |
Marc Durand nous présente une recette festive de tournedos de bœuf rossini qui devrait régaler les plus gourmets d’entre vous. Habitué à sélectionner les meilleures viandes, il conseille de tailler les tournedos dans un morceau de choix, le filet. Rencontre avec un artisan passionné à la recherche constante de l’excellence…
