Conseil sur l'agneau

Comment cuire
le carré d’agneau ?

Le carré d’agneau est l’un des morceaux les plus cuisinés, après le gigot et la souris. Avant de passer aux fourneaux, vos artisans bouchers vous expliquent comment cuire le carré d’agneau dans les règles de l’art…

Le carré d’agneau,
c’est quoi ?

Apprécié pour son moelleux et pour son goût tout en finesse, ce rôti avec des côtes se décline de multiples façons…

Les côtes peuvent se cuisiner séparées ou dans un seul et même morceau qu’on appelle le carré d’agneau.

Il s’agit des côtes découvertes, des côtes premières ou des côtes secondes.
Les gourmets apprécient particulièrement le carré pour sa saveur (l’os apporte du goût !).

Bien choisir
son carré d’agneau

Pour un carré d’agneau de top qualité, suivez les conseils de nos artisans bouchers :

Demandez à votre Compagnon du Goût de dégraisser légèrement le carré et de le manchonner. Ce qui veut dire dénuder le haut des côtelettes.
Il doit aussi le talonner (décoller le socle des vertèbres), de façon à faire tenir le carré dans le plat.
Pour 4 personnes, comptez 2 côtes par personnes, soit un carré de 6 à 8 côtes

D’autre part, choisissez une viande d’agneau avec un grain serré et une graisse bien blanche.
Et pour une viande bien moelleuse, préférez des côtes bien charnues plutôt que des côtes trop fines.

Cuire le carré d’agneau
en 7 étapes

Votre carré d’agneau acheté et ramené à la maison, suivez nos conseils pour une cuisson parfaite du carré d’agneau :

Sortez votre viande au moins 1h à l’avance
Saisissez chaque face du carré dans une cocotte sans la piquer
Une fois la viande colorée, placez la viande dans un plat allant au four
Enfournez à 200° 20 minutes (rappel : la viande d’agneau se déguste rosé)
Salez votre viande uniquement à mi-cuisson
Pensez toujours à faire reposer la viande quelques minutes pour qu’elle gagne en moelleux
Servez votre viande bien chaude (si nécessaire, faites chauffer vos assiettes au préalable)

Carré d’agneau
la recette à tester !

Le carré d’agneau est l’un des morceaux préférés des Compagnons du Goût. Ils l’ont décliné en une recette printanière, le carré d’agneau en croûte d’herbes, à tester dès l’arrivée des premiers rayons de soleil !

Pour commencer, préparez vos ingrédients pour 4 personnes, soit :