Agneau

Carré d’agneau | Recettes & cuisson

Le carré d’agneau est l’un des morceaux les plus cuisinés, après le gigot et la souris. Apprécié pour son moelleux et pour son goût tout en finesse, ce rôti avec des côtes se décline de multiples façons…

 

Le carré d’agneau, c’est quoi ?

morceaux d'agneau
Les côtes peuvent se cuisiner séparées ou dans un seul et même morceau qu’on appelle le carré d’agneau.
Il s’agit des côtes découvertes, des côtes premières ou des côtes secondes.
Les gourmets apprécient particulièrement le carré pour sa saveur (l’os apporte du goût !).

Carré d’agneau : astuces et conseils de préparation

Pour un carré d’agneau de top qualité, suivez quelques conseils de professionnels :

  • En boutique, demandez à votre boucher Compagnon du Goût de dégraisser légèrement le carré et de le manchonner, ce qui veut dire dénuder le haut des côtelettes. Il doit aussi le talonner (décoller le socle des vertèbres), de façon à faire tenir le carré dans le plat.
  • Pour 4 personnes, comptez 2 côtes par personnes, soit un carré de 6 à 8 côtes
  • Choisissez une viande d’agneau avec un grain serré et une graisse bien blanche
  • Pour une viande bien moelleuse, préférez des côtes bien charnues plutôt que des côtes trop fines

carre agneau viande

Tout sur la cuisson du carré d’agneau

  • Sortez votre viande au moins 1h à l’avance
  • Saisissez chaque face du carré dans une cocotte sans la piquer
  • Une fois la viande colorée, placez la viande dans un plat allant au four
  • Enfournez à 200° 20 minutes (rappel : la viande d’agneau se déguste rosé)
  • Salez votre viande uniquement à mi-cuisson
  • Pensez toujours à faire reposer la viande quelques minutes pour qu’elle gagne en moelleux
  • Servez votre viande bien chaude (si nécessaire, faites chauffer vos assiettes au préalable)

Deux recettes de carré d’agneau

Le carré d’agneau est l’un des morceaux préféré des Compagnons du Goût. Ils l’ont décliné en plusieurs recettes de choix. A Pâques, pour un déjeuner en famille ou pour un festin, le carré d’agneau s’adapte à toutes les situations. Jugez plutôt !

recette carre agneau herbes
Recette du carré d’agneau en croute d’herbes, clafoutis de tomates cerise – © Les Compagnons du Goût

Pour commencer, préparez vos ingrédients pour 4 personnes, soit : 1 carré d’agneau d’1kg préparé par votre Compagnon du Goût, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin

La recette en détails, c’est par ici !

 

agneau pain d'epice
Carré d’agneau en croute de pain d’épices – © Les Compagnons du Goût

Pour 4 personnes, il vous faut  : 1 carré d’agneau (8 côtes), 4 tranches de pain d’épices nature, 50 g de beurre mou, de l’huile d’olive, 1 branche de romarin, 2 échalotes, 250 g de champignons des bois, 30 cl de vin blanc sec, 1 cuil. à soupe de miel, du sel et du poivre.
Maintenant qu’on vous a bien fait saliver, suivez la recette du carré d’agneau en croûte de pain d’épices pas à pas

 

Conseil proposé par votre boucher Michel COSTE 

MONTPELLIER
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