Conseil sur le boeuf
Comment faire le meilleur tartare au couteau ?
Un bon steak tartare au couteau, ça tente quelqu’un ? L’artisan Compagnon du Goût, Gérard Prothais, nous dévoile sa technique pour préparer le meilleur tartare au couteau. Morceau de viande, quantités, assaisonnement, faites le plein de bons conseils !
Tartare au couteau,
quel morceau choisir ?
Le steak tartare de bœuf est un plat emblématique de la gastronomie française. Si certains d’entre vous pensent encore que c’est de la simple viande de bœuf hachée, détrompez-vous !
Pour qu’il y ait du goût et de la mâche, le meilleur tartare est celui qui est réalisé au couteau.
Gérard Prothais, Compagnon du Goût à Sainte-Maxime, en a fait une de ses spécialités. Et clairement, chez lui, le steak tartare au couteau est tout un art !
Il choisit d’abord une belle pièce de viande : le plat de tranche grasse. Un morceau tendre, saignant et savoureux à la fois.
Pour le meilleur tartare, la fraîcheur de la viande est essentielle. Donc ne lésinez pas sur la qualité !
Quelle quantité de viande
pour un steak tartare au couteau ?
Avant de vous rendre chez votre artisan Compagnon du Goût, définissez combien de personnes vont déguster votre fameux steak tartare au couteau.
Généralement pour de bons mangeurs et sachant que le steak tartare se déguste en plat unique, Gérard nous conseille 200 à 250g de viande.
Vous pouvez évidemment diminuer les quantités en fonction de votre appétit ou s’il y a des enfants.
Chez Les Compagnons du Goût, la technique du tartare au couteau se fait à la main, avec un bon couteau. Vous l’aurez compris, pas de machine, pour garder toute la saveur de la viande et vous assurer la meilleure dégustation.
Le tartare au couteau,
on l’assaisonne comment ?
Une fois la viande de bœuf coupée par votre artisan Compagnon du Goût, il vous reste à rajouter les ingrédients pour l’assaisonnement.
Classiquement, dans la préparation du tartare, vous mélangez le bœuf coupé au couteau avec un jaune d’œuf, de l’oignon, de la moutarde, des câpres…
Hormis le jaune d’œuf qui permet de lier la viande, les recettes ne manquent pas et vous pouvez assaisonner votre plat comme vous aimez.
Dans leur préparation, certains vont préférer la cébette ou l’oignon rouge, d’autres aimeront déguster leur steak tartare au couteau avec des câpres, des cornichons, des tomates séchées coupées en dés… L’important est de vous faire plaisir et de vous régaler !
Pour relever le tartare, ajoutez des ingrédients comme la moutarde, une cuillère à café de ketchup ou quelques gouttes de tabasco.
Enfin, au moment de servir votre plat, ajoutez quelques herbes ciselées comme le persil, l’estragon ou la ciboulette. Et c’est prêt !
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