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Recette de Veau

Blanquette de veau
à l’ancienne

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Blanquette de veau à l’ancienne

4 pers.
45 min
1h30

Ingrédients

  • 800 g de tendron et d’épaule coupés en morceaux par votre artisan Compagnon du Goût
  • 60 g de beurre
  • 2 carottes fanes + 2 blancs de poireau
  • Bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 citron
  • Farine (2 cuil. à soupe)
  • 2 oranges non traitées
  • Persil plat
  • Cerfeuil
  • 2 jaunes d’œuf
  • 10 cl de crème fraîche

Rien qu'à l'idée de déguster une bonne blanquette de veau à l'ancienne, vos papilles salivent... C'est l’un des plats mijotés préférés des Français et on comprend aisément pourquoi, tellement c'est bon !

Préparation

  1. Plongez d’abord la viande et portez à ébullition à feu doux.
  2. Écumez de temps à autre.
  3. Déposez ensuite la viande blanchie dans un plat et filtrez le bouillon dans un chinois.
  4. Puis, faites revenir les carottes et le poireau en tronçons durant 5 minutes dans une noix de beurre.
  5. Ajouter la viande, le bouillon, le bouquet garni, le céleri, l’oignon blanc piqué du clou de girofle.
  6. Laissez mijoter 1h30, salez et poivrez à mi-cuisson.

le roux :

  1. Faites fondre 30g de beurre frais avec la farine, mélangez au fouet.
  2. Ajoutez le jus d’orange, son zeste puis réservez.
  3. Faites revenir, dans 30g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.

Finition

  1. Quand la viande est cuite, sortez-la et versez 2l de bouillon dans le roux.
  2. Faites-le diminuer de moitié durant 20 min.
  3. Ajouter la viande, les légumes, les champignons, le persil et réchauffez 10 min.
  4. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème.
  5. Incorporez-les à la sauce et remuez sans faire bouillir.
  6. Ajoutez quelques gouttes de citron et servez aussitôt votre blanquette de veau à l’ancienne.

L'astuce du boucher

Plus vous variez les textures et les morceaux, meilleure sera votre blanquette à l’ancienne. Veillez aussi à ce que les morceaux soient de la même taille pour une cuisson uniforme.
Vous pouvez préparer la recette de la blanquette traditionnelle la veille. Réchauffée, elle en sera meilleure !

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LES conseilS dE compagnonS

Une autre recette mijotée,
le sauté au gingembre !

Tendre, moelleux, goûteux, le veau s’adapte parfaitement à la cuisson mijotée.
Outre la blanquette de veau à l’ancienne, les amateurs devraient être largement séduits par cette recette de sauté de veau au gingembre et citron confit.
Un plat à tester un dimanche en famille ou entre amis !

La recette du sauté de veau en détails

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