blanquette de veau à l'ancienne

Conseil du compagnon

Pour une bonne blanquette de veau, pas facile de savoir quels morceaux choisir. Vos bouchers Compagnons vous donnent quelques conseils avisés…

Recette proposée par votre boucher Yannick AIGUILLON 

MONTCOUTANT
79320

Blanquette de veau

4 personne(s)
45 min de préparation
1h30 de cuisson

Ingrédients :

  • 800 g de tendron et d’épaule coupés en morceaux
  • 60 g de beurre
  • 2 carottes fanes
  • 2 blancs de poireau
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 citron
  • 2 cuil à soupe de farine
  • 2 oranges non traitées
  • Persil plat
  • Cerfeuil
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 dl de crème fraîche

Préparation :

Une bonne blanquette de veau… Rien de tel pour faire plaisir à vos convives, lors d’un dimanche convivial et gourmand à la fois.

  • Dans un faitout rempli d’eau froide à moitié, plongez la viande coupée en morceaux réguliers et laissez portez à ébullition à feu doux. Dès que l’eau bout, écumez régulièrement.
  • Une fois la viande blanchie, déposez-la dans un plat et réservez. Filtrez au chinois le bouillon. Lavez si besoin le faitout.
  • Ajoutez une noix de beurre et faites revenir à feu doux les carottes et le poireau coupés en tronçons durant 5 min. Ajoutez la viande, le bouillon filtré, le bouquet garni, la branche de céleri, l’oignon blanc piqué du clou de girofle. Laissez mijoter 1h30. A mi cuisson, salez et poivrez.
  • Faites revenir, dans 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.
  • Préparez le roux : faites fondre dans une casserole à feu doux 30 g de beurre frais avec la farine, mélangez vivement durant 5 min au fouet en veillant à ce que le roux n’attache pas. Ajoutez le jus d’une orange ainsi que son zeste coupé en lamelles très fines, puis réservez.
  • Quand la viande est cuite, prélevez 2 litres de bouillon (laissez toujours un peu de bouillon avec la viande pour éviter qu’elle ne sèche). Versez-le dans le roux, relancez la cuisson pendant 20 min jusqu’à ce que le bouillon diminue de moitié.
  • Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, le céleri et les carottes. Ajoutez les champignons, le persil ciselé, versez la sauce et réchauffez 10 à 15 min.
  • Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d’œufs, incorporez le tout à la sauce et remuez sans faire bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
  • Servez dans des cocottes, décorez de quelques zestes d’orange et couvrez aussitôt pour garder la chaleur.