recettes de foie gras

Conseil du compagnon

Daube, pot au feu, rosbif, tartare, quels morceaux de boeuf choisir est la question qui revient quasi tous les week-end en boutique.
Franck CAZIN

Recette proposée par votre boucher Franck CAZIN 

LA CIOTAT
13600

Boeuf rossini

4 personne(s)
15 min de préparation
15 min de cuisson

Ingrédients :

  • 4 tranches de filet de boeuf achetées chez votre Compagnon du Goût
  • 200 g de foie gras de canard cru sélectionné par votre Compagnon du Goût
  • 3 dl de fond de veau
  • 1 dl de porto
  • 4 tranches de pain de mie sans croûte
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre du moulin
  • En option : une truffe de 40 g

Préparation :

Pour préparer votre boeuf rossini, suivez les étapes ci-dessous :

  • Sortez du réfrigérateur les tournedos 1 h à l’avance.
  • Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud.
  • Gardez le gras de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Ajoutez le porto, puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min, en fouettant. Passez la sauce au chinois.
  • Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, snackez-les de chaque côté (1 min aller/retour : il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel, le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.
  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Faites réchauffer la sauce au bain marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).
  • Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux.
  • Eteignez le four. Déposez les tranches de foie gras pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte pièces.
  • Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

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