recettes de foie gras

Conseil du compagnon

A l’approche des fêtes de fin d’année se pose souvent la question de comment déveiner un foie gras. Avec un peu de technique, l’affaire devrait se régler en un tour de main ou presque…
Loïc BEAUCHAMP

Recette proposée par votre boucher Loïc BEAUCHAMP 

SAINT-REMY DE PROVENCE
13210

Parmentier de canard

4 personne(s)
20 min de préparation
15 min de cuisson

Ingrédients :

  • 3 patates douces
  • 1 feuille de laurier
  • 2 belles cuisses de canard sous vide sélectionnées par votre Compagnon du Goût
  • 4 échalotes
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • 15 cl de lait
  • 4 escalopes (120g environ) de foie gras cru sélectionnées par votre Compagnon du Goût
  • fleur de sel, poivre

Préparation :

Le parmentier de canard, en voilà une bonne idée pour les fêtes de fin d’année. Facile et pleine de saveurs, cette recette du parmentier de canard promet de faire sensation auprès de convives.

1. Faites préchauffer le four à 200 °C (th.7).
2. Epluchez, taillez et rincez les patates douces. Plongez les morceaux dans l’eau froide salée, ajoutez une feuille de laurier et laissez cuire 20-25 min à feu doux.
3. Passez les cuisses de canard au bain-marie pour ôter la graisse (gardez-en un peu pour la cuisson), puis effilochez chaque cuisse.
4. Dans une cocotte bien chaude, faites suer les échalotes ciselées et le canard effiloché 5 à 10 min avec 2 cuil. à café de graisse de canard.
5. Une fois les patates douces cuites, égouttez-les (gardez un peu de bouillon) puis passez-les au presse-purée. Détendez la purée avec la crème fraîche et le lait pour obtenir une texture bien lisse. Salez, poivrez et réservez.
6. Dans un plat à gratin, déposez une couche de purée, ajoutez une couche de cuisses de canard, puis terminez par une couche de purée. Enfournez 10 min.
7. Dans une poêle bien chaude, déposez les 4 escalopes de foie gras et laissez cuire 2 min de chaque côté.
8. Pendant ce temps, taillez le parmentier à l’emporte pièce et déposez chaque part dans une assiette. Terminez par le foie gras poêlé, salez et poivrez. Servez aussitôt.

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