Conseil sur le boeuf
4 techniques
pour bien cuire le boeuf
Comment bien cuire le bœuf, quel morceau griller, quelle partie du bœuf braiser… un vaste sujet qui mérite des conseils avisés d’artisans bouchers professionnels. Les Compagnons du Goût vous aident en cuisine à faire le bon choix de cuisson. Tout un programme !
Bœuf braisé,
pour une cuisson lente et fondante
Le bœuf en version braisée, c’est la cuisson qui va permettre aux morceaux souvent les moins tendres de se transformer en viande fondante.
En termes de morceaux, lesquels choisir pour cuire le bœuf braisé ? Prenez de la macreuse, du jumeau ou du gite et vous nous en direz des nouvelles.
Le principe de cuisson est simple :
- Commencez par couper votre viande en cubes réguliers
- Saisissez-les pour les faire colorer
- Ajoutez une garniture (bouquet garni pour aromatiser) et un fond (vin, bouillon ou même marinade)
- Et laissez mijoter à feu doux, à couvert, pendant longtemps
Bœuf mijoté,
bœuf bouilli ?
A l’inverse du bœuf braisé, la cuisson du bœuf bouilli consiste à ne pas saisir les morceaux au préalable.
La technique ? On plonge directement la viande dans un bouillon agrémenté d’herbes et on laisse mijoter pendant plusieurs heures. C’est le principe du pot au feu ou du bœuf bourguignon.
Quels morceaux choisir pour bien cuire le bœuf bouilli ?
- La macreuse
- Le jarret
- Le jumeau
- Le flanchet
- La joue
- Le tendron
Comment
griller le bœuf ?
On pourrait croire que cuire le bœuf grillé, c’est tout simple. Et bien, détrompez-vous !
- D’abord, demandez à votre boucher de couper un beau morceau d’onglet, d’araignée ou même de rumsteak.
- Ensuite, émincez une échalote.
- Dans une poêle à feu vif, faites fondre une noix de beurre avec un peu d’huile, ajoutez votre morceau de viande et l’échalote.
- Laissez cuire 3-4 min de chaque côté et vous voilà prêts à déguster un très bon morceau de viande sans chichi.
Très important : salez uniquement votre viande, au moment de servir !
Un bon rôti de bœuf
la technique !
C’est le plat du dimanche par excellence ! Le rôti de bœuf ou la côte de bœuf peuvent virer au désastre, si l’on ne suit pas 3 règles de base :
- Sortez votre viande à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante avant cuisson
- Saisissez la viande avant de l’enfourner
- Comme pour l’agneau, pensez à laisser la viande reposer quelques minutes avant de servir. Couvrez-la d’un papier aluminium et laissez 5-10 min pour que les fibres se détendent. La viande sera plus tendre à la dégustation !
