Conseil sur le cochon
Le vocabulaire
du boucher
Comme dans toute profession, la boucherie a son jargon. Crépine, barder, déglacer, maturer, zoom sur les termes qui font toute la richesse du vocabulaire du boucher.
B comme…
Barder, braiser
En boutique ou même avant de faire une demande particulière à votre artisan Compagnon du Goût, mieux vaut maîtriser un minimum du vocabulaire du boucher.
Barder, braiser… plongez illico presto dans le jargon de la boucherie.
- Barder
La technique consiste à entourer une viande de fine couche de lard pour éviter qu’elle ne sèche au moment de la cuisson. Rôti de bœuf, volaille, gibier… la barde est ensuite ôtée au moment du service.
- Braiser
Un bon bœuf braisé, accompagné de petits légumes, rien de tel pour mettre tout le monde d’accord à table. Braiser une viande est une technique consistant à faire cuire lentement à feu doux une viande dans une cocotte fermée.
Vocabulaire du boucher,
la suite des termes à connaître
- Crépine
Avant de vous lancer dans la fabrication d’une terrine, mieux vaut savoir ce qu’est une crépine. Cette membrane transparente provient de la panse de porc. Elle sert à envelopper un morceau de viande (ex : les paupiettes) ou à recouvrir une terrine avant cuisson.
- Dénerver
Les poissonniers “désarrêtent“, tandis que les bouchers, eux, dénervent. Ce terme s’applique quand on enlève les nerfs d’une viande, mais aussi quand on prépare une terrine de foie gras. Avant de le placer dans sa terrine, il est nécessaire de “dénerver“ ou de “déveiner“ le foie.
- Larder
Cette opération consiste à introduire des morceaux de lard dans une pièce de bœuf à l’aide d’une lardoire. La viande va gagner en moelleux. Les morceaux de lard peuvent être assaisonnés avant, afin de parfumer la viande naturellement.
- Maturer
Maturer une viande est l’étape de repos de la viande après son abattage pour la rendre consommable. Cette phase d’affinage peut se prolonger dans une chambre de maturation notamment pour le bœuf. Le processus consiste à surveiller la viande et à contrôler sa teneur en eau qui s’évapore au fil du temps. Une viande maturée sera alors plus goûteuse et persillée.
- Parer
Qui n’a pas entendu chez son boucher le terme de parer une viande. Une idée sur la signification ? On vous aide… l’artisan enlève toutes les parties inutiles de la viande (nerfs, gras, peau, impuretés…) avant de vous la servir en boutique. Une belle viande parée, c’est un boucher de qualité !
- Viande persillée
On parle de viande persillée pour une viande plus riche en gras. Le gras, qui fond dans la poêle, donne une saveur particulière au moment de la dégustation. Un régal !
