Conseil sur le boeuf
Maturation des viandes
Kezako ?
C’est l’une des tendances en boucherie, mais pour beaucoup la maturation des viandes reste encore un mystère. Quelle différence avec la viande maturée ? Peut-on laisser maturer toutes les viandes ? Autant de questions auxquelles les Compagnons du Goût tentent de répondre…
Maturation des viandes,
ça veut dire quoi ?
Quelle que soit l’espèce, toutes les viandes exigent un temps de maturation avant leur consommation.
En effet, après l’abattage, les muscles se raidissent (c’est le phénomène de “rigor mortis“).
Conservée à zéro degré, la viande doit être laissée au repos avant consommation. Elle va s’assouplir pour gagner en tendreté. C’est ce qu’on appelle la maturation.
Peut-on laisser maturer
toutes les viandes ?
Porc, bœuf, veau… la durée de maturation des viandes peut varier de quelques jours à 2 semaines, favorisant le développement des qualités organoleptiques de la viande.
Une fois la période de maturation terminée, certains bouchers vont encore plus loin et conservent la viande dans des chambres de maturation. Une façon de “finir la viande“ selon le jargon de l’artisan boucher pour développer toutes les qualités gustatives de la viande.
Une pratique qui vaut pour la viande de bœuf essentiellement.
Pourquoi le bœuf maturé
est-il plus cher ?
Tel un bon fromage affiné ou un vin laissé dans une cave de vieillissement, la viande de bœuf peut maturer plusieurs semaines. Voire plusieurs mois…
Le travail de maturation consiste au contrôle de la température et l’hygrométrie.
En somme, plus la viande va vieillir, plus l’eau va s’évaporer (elle perd du poids, 1% en moyenne par jour) et plus le goût se concentre. D’où un prix plus élevé en boutique.
Au fil du temps, sa couleur va foncer et son goût se prononcer. Une pratique appréciée des amateurs de viande persillée.
