Conseil sur le boeuf
Quel morceau
de bœuf choisir ?
Bourguignon, tournedos, tartare… quel morceau de bœuf choisir ? C’est la question qui revient quasi tous les week-end en boutique. A griller, à braiser ou à bouillir… quel que soit le mode de cuisson, avec le récapitulatif qui suit, plus d’impair possible !
Quel morceau de bœuf
pour un Bourguignon ?
Pour un bœuf bourguignon de qualité, préférez des morceaux à braiser ou bouillir comme le gîte, le paleron et la joue. Vous pouvez aussi opter pour les basses côtes, le collier ou encore la macreuse.
Votre artisan boucher vous conseillera d’ailleurs de varier les morceaux pour plus de texture à la dégustation.
Cela vous aurait-il mis en appétit ? Une recette de bœuf bourguignon facile et inratable, ça vous tente ?
Fondue, pierrade®, brasérade…
quels morceaux de boeuf privilégier ?
Qu’il s’agisse de la fondue ou des modes cuisson rapides comme la pierrade ® ou la brasérade, il est important de soigner la qualité des morceaux de viande. Donc deux conseils à suivre :
- Demandez à votre boucher d’émincer du rumsteak ou même de la bavette
- Comptez en moyenne 200g de viande par personne, sachant que vous pouvez mixer le bœuf avec d’autres viandes (ex : veau, poulet, canard…)
Au-delà de la qualité des viandes, soignez les sauces.
Ketchup, béarnaise, au poivre, vierge… misez sur des recettes maison comme nous l’avons abordé dans notre précédent sujet.
Quelle pièce
pour des tournedos ?
Tournedos sauce béarnaise ou tournedos rossini, deux valeurs sûres pour les amateurs de viande saignante. Faut-il encore savoir quelle partie du bœuf choisir.
Pour une viande tendre à la dégustation, demandez à votre boucher Compagnon du Goût de couper des tranches un peu épaisses dans un morceau de premier choix comme le filet.
Maintenant que vous savez tout, c’est le moment de tester notre recette de tournedos rossini.
Plat du dimanche ou plat de fête, c’est une suggestion à la portée de tous les niveaux en cuisine.
Quel morceau de bœuf
pour un tartare ?
Pour une consommation crue, il est essentiel de soigner la qualité des morceaux de bœuf.
Filet, contre-filet, poire ou encore merlan… la viande doit être de première fraîcheur pour une consommation instantanée.
Câpres, cornichons bien frais, échalotes finement émincées, œuf cru et le tour est joué !
