Actualité - 10/01/2025
Quels morceaux
pour la daube provençale ?
Dans la série des plats mijotés de saison, la daube provençale arrive en tête des spécialités régionales. Quels morceaux choisir pour la daube fait partie des questions qui reviennent souvent en boutique. Un point s’impose !
C’est quoi
une daube provençale ?
Si l’on veut résumer en quelques mots , la daube provençale est un plat à base de morceaux de bœuf cuisinés et mijotés lentement dans une marinade composée d’aromates, de carottes et de vin*. Un délicieux ragoût de bœuf que l’on peut accompagner de pommes de terre (vapeur ou en purée) ou de pâtes.
*l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Quels morceaux de bœuf pour
la meilleure daube ?
Qui dit daube provençale, dit “Provence“ et spécialité régionale. L’occasion pour nous, de vous emmener chez Adrien Ricort, Compagnon du Goût à Lucéram dans les Alpes-Maritimes, pour lui demander quels morceaux choisir pour une daube ? En spécialiste de la viande et des bons plats mijotés, son premier conseil pour faire la meilleure daube est de varier les morceaux de bœuf et les textures. Mais aussi de choisir des morceaux de bœuf qui résistent à une cuisson braisée lente.
Pour une bonne daube, Arnaud recommande de choisir un beau morceau de collier et de jarret de bœuf.
- Le collier est un morceau gras qui apporte du goût et du moelleux à la daube. Pour qu’il révèle toute sa saveur, l’important est de le laisser longtemps mijoter. Et pour ceux qui se posent la question, c’est un morceau qui supporte une cuisson en deux temps. Vous pouvez donc facilement le réchauffer.
- Le jarret de bœuf, lui, sera plus gélatineux. Après une cuisson lente, la viande se détache de l’os, offrant une dégustation fondante et savoureuse. Avec la sauce au vin, c’est un délice !
- Pour ceux qui aiment la viande de bœuf plus grasse, votre artisan Compagnon du Goût peut aussi recommander un morceau de plat de côtes. Vous l’aimez dans le pot-au-feu, vous allez l’adorer dans la daube !
Viande trop dure,
attention à la cuisson de la daube !
Après le choix des morceaux, l’étape suivante consiste à tailler la viande en cubes. Des morceaux ni trop gros, ni trop petits pour qu’ils ne fondent pas à la cuisson.
“Pourquoi ma daube est dure“ fait partie des questions souvent posées en boutique. Pourquoi, d’après vous ? Tout simplement, parce que le temps de cuisson n’a pas été respecté. En effet, comme pour tout bon plat mijoté, la meilleure daube provençale sera cella qui aura cuit lentement et longtemps. En moyenne, comptez entre 2 et 3 heures de cuisson.
6 secrets pour
la meilleure daube de bœuf
- Vous l’avez compris, dans les lignes précédentes, la première étape pour faire la meilleure daube est de choisir les bons morceaux (si vous ne trouvez pas de jarret ou de collier, pensez aussi à un morceau comme le paleron de bœuf).
- Puis pour une viande bien tendre et moelleuse, la cuisson se fait lentement à feu doux obligatoirement.
- Ensuite, pas de daube sans une très bonne marinade. On vous voit venir avec la question “Et on met quoi dans la marinade de la daube ?“. D’abord un bon bouquet garni, puis des carottes, une branche de céleri, des oignons et quelques clous de girofle pour bien parfumer le bouillon.
- Les ingrédients pour la sauce étant prêts, il est temps de penser au vin pour la marinade. Quel vin choisir ? Optez pour un vin rouge, type Côte du Rhône rouge (avec modération évidemment !). Et pour une note méditerranéenne, Adrien ajoute quelques tomates émondées à la marinade.
- Le temps de cuisson ? Selon la quantité de viandes, le temps de cuisson varie entre 2 et 3 heures. Pas en-dessous ! Et pas au-dessus non plus, au risque de voir la viande de bœuf s’effilocher.
- Un dernier secret de Compagnon du Goût ! En fin de cuisson, ajoutez quelques olives à la marinade. Les olives vont casser l’amertume du vin et ajouter une note qui sent bon la Provence. Et pour lier et rendre la sauce encore plus onctueuse, comme pour les gibiers en sauce, ajoutez quelques carreaux de chocolat noir.
