Actualité - 08/12/2024
Spécial fêtes
comment choisir le foie gras?
Comment choisir un foie gras frais ? C’est la question du moment à l’approche des fêtes. En terrine, sur des toasts ou poêlé, le foie gras est l’un des produits les plus demandés en boutique pour Noël et les fêtes de fin d’année. Il fait partie de la gastronomie française et trouver le meilleur foie gras frais n’est pas toujours simple. Suivez nos conseils pour choisir un foie gras de grande qualité.
5 conseils clés
pour bien choisir son foie gras
Repas de fêtes en vue, vous avez décidé de vous lancer la confection d’une terrine de foie gras de canard. Bonne idée ! Nos artisans Compagnons sélectionnent chaque année les meilleurs produits et donc les meilleurs foies gras.
Avant de passer en boutique, Grégory Valette, Compagnon du Goût à Pessac, nous souffle ses conseils pour choisir et reconnaître un bon foie gras au premier coup d’œil.
- Qualité : on ne le dira jamais assez, la qualité est essentielle quel que soit le produit. Les lobes de foie gras sont généralement classés en 3 qualités : premier prix, premier choix et extra. Nous vous conseillons de choisir la qualité extra.
- Provenance : chaque artisan a ses habitudes. Les circuits courts sont la garantie de proposer des foies gras de qualité aux gourmands. Au moment de votre achat, pensez à vérifier que le foie comporte la mention origine France. S’il bénéficie d’un label ou d’un IGP sud-ouest, c’est encore mieux !
- Aspect : vous devez choisir un foie gras brillant et de couleur rosée nacrée (ni trop jaune, ni trop pâle)
- Poids : un bon foie gras pèse en moyenne entre 500 et 600 grammes. Evitez les foies gras plus petits ou plus gros. Pensez aussi qu’à la cuisson, le foie gras réduit toujours un peu.
- Texture : pour choisir un foie gras, faites le test d’appuyer dessus. Si votre doigt s’enfonce légèrement sans marquer le produit pour autant, la qualité est au rendez-vous.
Maintenant que vous savez comme choisir un foie gras, il est temps de passer en cuisine pour tester notre recette pour Noël.
Tout pour réussir ma terrine de foie gras
Réussir son foie gras, ce n’est pas réservé qu’aux grands chefs. Avec un peu de méthode et une bonne recette, vous voilà prêt à passer le cap et à régaler les amateurs de bons produits.
Avant de vous lancer dans sa préparation on vous souffle 3 conseils :
Anticipez la préparation de la terrine
Une bonne terrine de foie gras nécessite un minimum de repos. Idéalement comptez 3 jours entre le moment de la préparation et la dégustation. Si vous êtes trop court, 2 jours seront suffisants.
Misez sur un foie gras frais de qualité
Comme on le disait précédemment, un beau lobe de foie gras français, avec la mention “qualité extra“ vous apportera entière satisfaction.
Déveinez le produit
Les artisans Compagnons proposent des foies gras déveinés. Si toutefois, il n’en restait plus en stock, dénerver un foie gras n’est pas si compliqué :
- sortez le foie gras 1h à l’avance pour qu’il soit à température ambiante
- séparez le lobe en deux dans la longueur
- mettez à plat les deux lobes sur une planche
- ouvrez le grand lobe afin de pouvoir enlever la veine centrale
- à l’aide d’un petit couteau pointu, tirez et supprimez toutes les petites veines
- recommencez de la même façon sur le lobe plus petit
- Inutile de triturer le foie. S’il est à température ambiante, les veines s’enlèveront très facilement.
La recette inratable du foie gras de canard
Aujourd’hui, c’est vous le chef en cuisine. Au programme, terrine de foie gras de canard. Prêts à nous suivre ?
Commencez par réunir les ingrédients :
- 1 lobe de foie gras de canard 550 à 600 g sélectionné par votre Compagnon du Goût
- 1,5 cuil. à café de sel
- 1/2 cuil. à café de poivre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 3 cuil. à soupe de Cognac (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
- Piment d’Espelette
La préparation du foie gras
- Sortez le foie gras du réfrigérateur, 1h avant de le préparer.
- Si besoin, dénervez soigneusement le foie, à l’aide d’un couteau pointu. Sinon, passez à l’étape suivante.
- Déposez les morceaux dans un plat.
- Dans un bol, mélangez les épices (sel, poivre, muscade).
- Frottez les morceaux du mélange, arroser de Cognac et laissez reposer au frais 1h.
- Montez la terrine en tassant bien le foie gras.
La cuisson du foie gras
- Préchauffez le four à 120°.
- Placez la terrine dans un plat allant au four.
- Versez l’eau à moitié et comptez 1h de cuisson.
- Une fois la cuisson terminée, ôtez le supplément de gras.
- Placez un poids sur la terrine pour faire remonter le gras s’il en reste. Laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.
La conservation du foie gras
Conservez la terrine de foie gras au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Si toutefois, il vous reste du foie gras, vous pouvez le conserver au frais pendant 1 semaine.
Jour de fêtes,
comment déguster le foie gras ?
Votre terrine repose depuis quelques jours. Il est temps de passer à la dégustation.
Pensez toujours à sortir la terrine 15 minutes avant de servir. Pour faciliter la découpe, trempez un couteau lisse (sans dent) dans l’eau chaude et coupez des tranches régulières.
Vous pouvez accompagner la terrine de foie gras de mescluns et d’un délicieux pain au levain. Pour relever le goût, parsemez un peu de fleur de sel et le foie gras se suffit à lui-même.
Pour ceux qui aiment les accords sucrés salés, le foie gras se marie très bien avec un chutney (raisin, oignon, pomme) ou un confit d’oignons.
Bonne dégustation et bonnes fêtes à tous !
