Actualité - 16/12/2024
Recette du carré de veau
en croûte sauce foie gras
Pour changer de la traditionnelle volaille de Noël, découvrez notre recette de fêtes : le carré de veau en croûte d’herbes sauce foie gras. Une recette qui promet de faire son effet auprès des plus gourmets d’entre vous. La croûte d’herbes se marie parfaitement au carré de veau. Tandis que la sauce au foie gras vient apporter une dose de peps à l’ensemble. En un mot, un régal !
Carré de veau en croûte
la liste des ingrédients
Les fêtes approchent, vous êtes déjà prêts à passer en cuisine. Allez c’est parti pour notre recette de carré de veau en croûte d’herbes nappé de sauce au foie gras.
Notre recette a été conçue par Cédric Vachat, Compagnon du Goût à Bons-en-Chablais en Haute-Savoie. En plus d’être artisan boucher charcutier traiteur, il est aussi cuisinier. Donc cette recette devrait vous mettre en appétit !
Pour 4 personnes, les ingrédients sont les suivants :
- 1 carré de veau avec os de 1,2kg
- Huile, beurre pour la cuisson
- 5 gousses d’ail en chemise
- 4 escalopes de foie gras de canard
Ensuite, pour la croûte d’herbes, rassemblez :
- 300g de mie de pain
- 80g de beurre fondu
- 160 g de parmesan
- 1 bouquet de basilic et de ciboulette
- Graines de fenouil (facultatif)
les ingrédients de la sauce foie gras
- 1 oignon
- 30g de beurre
- 1 verre de vin blanc (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
- 1,5l d’eau
- 90g de fond de veau
- 80g de foie gras coupé en dés
Les ingrédients prêts, il est temps de passer à la préparation de la recette.
Evidemment, si vous êtes plus nombreux, vous pouvez adapter les quantités en appliquant la règle de proportionnalité.
Pas à pas,
la recette expliquée
Quelle que soient nos recettes, les Compagnons du Goût recommandent toujours de sortir la viande à l’avance. La recette du carré de veau en croûte n’échappe à la règle. Sortez la viande 20 min à l’avance.
La préparation de la croûte d’herbes
- Dans un mixeur ou un robot, mélangez tous les ingrédients pour faire la croûte d’herbes.
- Une fois qu’elle a la bonne consistance, étalez-la sur un papier sulfurisé et réservez au frais.
La cuisson de la viande en deux temps
- Préchauffez votre poêle, ajoutez l’huile et le beurre.
- Déposez l’ail, puis snackez la viande d’abord côté chair et sur chaque face. Poivrez.
- Une fois le carré rôti, déposez-le dans un plat. Réservez au frais 10 minutes.
- Sortez le carré de veau et la croûte d’herbes.
- Détaillez une bande (elle doit faire 2 fois la largeur du carré), retournez-la et travaillez la pâte pour qu’elle adhère bien.
- Préchauffez le four à 190°.
- Déposez la viande dans un plat. Enfournez 15 min, puis baissez à 160° pour xx min
La préparation de la sauce au foie gras
- Pendant ce temps, réalisez la sauce au foie gras : faites suer l’oignon dans le beurre
- Ajouter le vin et laissez réduire.
- Mélangez l’eau et le fond de veau. Versez le tout, mélangez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement.
- Ajoutez les dés de foie gras, puis mixez.
Le dressage de la recette
- Une fois le carré de veau cuit, laissez-le reposer 5 min.
- Faites réchauffer à feu doux la sauce et snackez dans une poêle les escalopes de foie gras.
- Tranchez le carré, ajoutez l’escalope et nappez de sauce.
Découvrez la recette illustrée en cliquant ici
