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La recette du tournedos rossini

À J-10 du Réveillon de Noël, tout s’accélère. Votre menu est-il prêt ? Et si vous changiez de la traditionnelle dinde de Noël cette année ? Les Compagnons du Goût partagent pour leur plus grand plaisir la recette du tournedos rossini. En plus d’être un vrai délice, la recette du tournedos rossini est simplissime ! Alors prêts à passer en cuisine ?

 

Comment faire un bon tournedos rossini ?

En cuisine, la règle est simple. Plus vous soignez la qualité des produits, meilleure sera la dégustation !

Pour cette recette du tournedos rossini, choisissez d’abord la meilleure viande de boeuf qui soit. Aubrac, Salers, Charolaise… faites confiance à votre artisan Compagnon du Goût  (trouvez le Compagnon le plus proche, en cliquant ici) pour sélectionner la meilleure origine et sublimer votre plat de fête !

Vient ensuite l’étape du foie gras cru. Là aussi, soignez la qualité et ayez le sens de l’observation. Le foie doit être d’une jolie couleur caramel doré et souple au touché.

Enfin, pour la truffe. En fonction de votre budget, choisissez une truffe entière (40g grammes suffiront pour 4 personnes) ou des brisures.

 

La recette du tournedos rossini pas à pas

Maintenant que vous savez tout, c’est le moment de passer en cuisine. En termes de timing, comptez 15 minutes préparation. Donc pour éviter de perdre trop de temps, préparez vos ingrédients à l’avance.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 4 tranches de filet de boeuf achetées chez votre Compagnon du Goût
  • 200 g de foie gras de canard cru sélectionné par votre Compagnon du Goût
  • 3 dl de fond de veau
  • 1 dl de porto
  • 4 tranches de pain de mie sans croûte
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre du moulin
  • En option : une truffe de 40 g

Les ingrédients prêts, suivez les étapes ci-dessous :

  1. Sortez du réfrigérateur les tournedos 1 h à l’avance.
  2. Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud.
  3. Gardez le gras de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Ajoutez le porto, puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min, en fouettant. Passez la sauce au chinois.
  4. Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, snackez-les de chaque côté (1 min aller/retour : il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel, le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.
  5. Préchauffez votre four à 200°.
  6. Faites réchauffer la sauce au bain marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).
  7. Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux.
  8. Eteignez le four. Déposez les tranches de foie gras pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte pièces.
  9. Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

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