Entete Actualitee

Actualité25019

Sel, poivre, épices, quand assaisonner la viande ?

Saler, poivrer, ajouter des aromates, beaucoup d’entre vous se demandent quand assaisonner la viande. Un point s’impose ! Vos artisans bouchers mettent fin au débat avec quelques conseils à suivre…

 

Quand assaisonner et saler la viande ?

Faut-il saler avant, pendant ou après cuisson ? C’est la question que beaucoup d’entre vous se posent.

Le sel est un exhausteur de goût. Sous l’effet de la chaleur, il va fondre et se glisser dans la viande. Le sel fera naturellement ressortir les sucs et le jus.

Donc pour qu’il pénètre bien dans la chair, il vaut mieux saler avant cuisson tant pour une viande à rôtir (ex. une volaille, un roastbeef, un gigot, un filet mignon…) que pour un morceau de viande à griller (ex : la bavette…).

Certains morceaux à griller comme la côte de bœuf ou le rumsteack supporteront davantage un salage en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne perdent trop de jus.

comment cuire une côte de boeuf
Recette de la Côte de bœuf sauce au vin rouge, une nouvelle interprétation de ce classique de la gastronomie française – © Les Compagnons du Goût

Pour une viande à mijoter (ex : pot au feu, bœuf bourguignon, navarin d’agneau, lapin chasseur), il vaut mieux saler avant au début de la cuisson. Le bouillon tout comme la sauce seront plus goûteux.

recettes de viandes en sauce
Recette du bœuf bourguignon des Compagnons du Goût ©Les Compagnons du Goût

 

Au niveau du dosage, tout dépend de la taille du morceau de viande, mais généralement une pincée de sel suffit. Quitte à rectifier au moment du dressage avec un peu de fleur de sel par exemple.

 

Et pour le poivre, on fait comment ?

Vous l’aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair.

Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée. En effet, si l’on ajoute le poivre avant cuisson, il va perdre en goût et en force. De plus pour une cuisson au barbecue par exemple ou au grill, le poivre va brûler sous l’effet de la chaleur et devenir amer.

Donc il est préférable de donner un tour de moulin en fin cuisson.

Pour les herbes et les épices, la tendance est comme pour le poivre à quelques exceptions près. En effet, le clou de girofle, le laurier, le bouquet garni s’adapteront parfaitement au bouillon du pot au feu ou de la poule au pot par exemple.

poule au pot
Recette de la poule au pot, dite poule Henri IV ©Les Compagnons du Goût

En revanche, si vous avez un morceau de viande à griller, pensez toujours à incorporer les herbes ciselées ou les épices en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne noircissent dans la poêle ou sur la plancha.

 

Assaisonner rime aussi avec mariner !

Outre le sel et le poivre, les marinades ont l’avantage de donner du goût et de rendre les morceaux de viande plus moelleux.

Les recettes de marinades ne manquent pas (notre dernier sujet en un clic ici).

la cuisson au barbecue

Une fois votre marinade préparée à base d’huile d’olive, de sauce soja, de miel, de yaourt ou de moutarde, enduisez les morceaux de viande et laissez reposer avant cuisson.

Un dernier conseil : évitez de saler les marinades, les aromates, herbes et épices suffiront à agrémenter vos viandes.

Découvrez d’autres actualités

  • poule au pot

    Plat mijoté : comment faire
    la poule au pot farcie ?

    En savoir +

  • wok de bœuf thaï

    Wok de bœuf thaï au basilic
    la recette à suivre

    En savoir +

  • meilleure blanquette de veau

    La meilleure recette
    de blanquette de veau

    En savoir +

  • poulet basquaise facile

    Poulet basquaise facile,
    la recette inratable

    En savoir +

  • recette inratable de la paella au poulet et fruits de mer

    Paella au poulet
    et fruits de mer, la recette inratable

    En savoir +

  • bonne planche apéro maison

    Bonne planche apéro
    nos recettes maison

    En savoir +

  • plat d'été à partager

    Plat d’été à partager
    La vraie recette du jambalaya

    En savoir +

  • meilleure recette de côte de boeuf

    La meilleure recette
    de côte de bœuf

    En savoir +

  • comment reussir son barbecue à tous les coups

    Comment réussir son barbecue
    à tous les coups ?

    En savoir +

  • comment cuire une côte de boeuf au four ou au barbecue

    Comment cuire
    une côte de boeuf ?

    En savoir +

  • Grhreger

    Bon pour un cocktail
    de bonne humeur !

    En savoir +

  • etapes toques en truck

    3 étapes Toques en Truck
    financées en 2022

    En savoir +

  • Boulenoel2

    Solidarité chez les bouchers
    du 23 novembre au 24 décembre

    En savoir +

  • Rentrée 2024

    A la rentrée 2024, faites le plein
    de gourmandises et de surprises

    En savoir +